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THE 麺職人 2.0
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いたぎ
手延べそうめんの2番目の工程です。朝5時半頃から始めます。

「いたぎ」とは練った小麦粉のかたまりを棒状の麺生地にしていく作業のことです。
タライ
まず練り上げた生地を4等分に分けてタライに移します。

ステンレス
150センチ四方のステンレス板の上に置き、厚さ4~5センチの円状に伸ばしていきます。

輪切り
包丁で12~15センチ幅に輪切りにしていきます。
要するに、この幅12~15センチ、厚さ4~5センチの太い板状の生地を延ばしていって、最終的にほそ~いそうめんにしていくわけです。


イタギ1
いたぎの1回目です。
機械に麺生地を通して圧縮し、生地を2センチほどの厚みにします。


1回目
こんな感じになります。(4個)

イタギ合わせ
先ほど機械に通したものを2枚重ね合わせて(2個)また機会に通して圧縮し、麺生地を滑らかにします。2回目

2回目
2個分が合わさるので大量になります。
ここまで来ますとかなり圧縮されしっかりとした麺生地になります。

油返し
先ほどまでの平らな麺生地を同じ「いたぎ」の機械を通して、最後に直径5センチ程の丸い棒状にしていきます。3回目
この時に「油返し」といって、麺生地同士がくっつかないようにするために当店では表面に綿実油を塗っていきます。
この綿実油が分解されてグルタミン酸になり手延べそうめんの旨みになるのです。

3回目
最終的に4等分にして「いたぎ」の終了です。

このように何度も何度も圧縮、延ばしの工程することによって滑らかでコシの強い手延べそうめん になるのです。
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